Ассортимент сычужных ферментов для производства сыра, творога, творожного продукта

 

Наименование МФП Марка МФП Активность по эталону ВНИИМС усл.ед. Расход на 100 л молока, г ТРК ферментный состав
ТВС «Фермент сычужный 90 «Экстра» (90.10.00.100) СФ 90 «Экстра» 100 000 2,3-2,7 сычужный химозин: 90,0%
говяжий пепсин: 10,0%
ТВС «Фермент сычужный 70 «Традиция» (70.30.00.100) СФ 70 «Традиция» 100 000 2,3-2,7 сычужный химозин: 70,0%
говяжий пепсин: 30,0%
ТВС "Фермент сычужный 50""Нормаль" (50.50.00.100) СФ 50 "Нормаль" 100 000 2,3-2,7 сычужный химозин: 50,0%
говяжий пепсин: 50,0%
ТВС "Фермент сычужный 10""Пепсин говяжий" (10.90.00.100) СФ 10 "Пепсин говяжий" 100 000 2,3-2,7 говяжий пепсин: 10,0%
куриный пепсин: 90,0%
ТВС "Комплекс ферментов сычужно-птичьих 50" "Энзи-микс" (00.50.50.100) СКГ "Энзи-Микс" 100 000 2,3-2,7 говяжий пепсин: 50,0%
куриный пепсин: 50,0%
ТВС "Фермент сычужный 90""Экстра" (90.10.00.150) СФ 90 "Экстра" 150 000 1,7-2,1 сычужный химозин: 90,0%
говяжий пепсин: 10,0%
ТВС "Фермент сычужный 70""Традиция" (70.30.00.150) СФ 70 "Традиция" 150 000 1,7-2,1 сычужный химозин: 70,0%
говяжий пепсин: 30,0%
ТВС "Фермент сычужный 50""Нормаль" (50.50.00.150) СФ 50 "Нормаль" 150 000 1,7-2,1 сычужный химозин: 70,0%
говяжий пепсин: 30,0%
ТВС "Комплекс ферментов сычужно-птичьих 50" "Энзи-микс" (00.50.50.150) СКГ "Энзи-Микс" 150 000 1,7-2,1 говяжий пепсин: 50,0%
куриный пепсин: 50,0%
ТВС "Комплекс ферментов сычужно-птичьих 50" "Энзи-микс" (00.50.50.230) СКГ "Энзи-Микс" 230 000 0,8-1,3 сычужный химозин: 10,0%
говяжий пепсин: 40,0%
куриный пепсин: 50,0%
ТВС "СФж 82/20.12000" СЫЧУГ-АКВА 12 000 0,025-0,03 мл сычужный химозин: 50,0%
говяжий пепсин: 20,0%

Зависимость между кислотностью молока и изменением количества молокосвертывающего фермента, необходимого для формирования качественного сгустка.

(За 100% количества ферментного препарата принята норма расхода, обеспечивающая получение качественного сгустка за 25 минут. Для стандартных условий норма использования указана на этикетке и в паспорте на МФП).

Кислотность молока Марка МФП Пояснения
рН °Т Экстра; Традиция, Нормаль Люкс; Универсал; Энзи-Микс
6,9       Образование грубой резинистой консистенции сыра.
6,8      
6,7 17 130 140 Зона нормальных значений кислотности для получения качественного сгустка и нормального содержания кальция и фосфора.
6,6 18 115 120
6,55 19,5 100 100
6,5 20,0 90 90
6,4 21 80 75 Содержание кальция в сгустке снижается – он уходит в сыворотку.
6,3 23 75 65
6,25 24     Лучшая кислотность удаления сыворотки для сыров с низкой температурой II нагревания. Для удержания кальция кислотность должна быть не ниже рН 6,15.
6,2 25    
6,15      
6,0       Образование крошливой, колющейся консистенции сыра.
5,9      

Комментарии:

  1. Не следует значительно изменять дозу внесения ферментного препарата
  2. Низкая концентрация молокосвертывающего фермента, приводит к незаконченности первой фазы свертывания молока и выпадению казеина в осадок без образования геля (сгустка) и потерям его с сывороткой.
  3. Высокая доза молокосвертывающего препарата приводит к получению очень плотного сгустка, нарастанию неспецифического протеолиза и появлению пороков независимо от ферментного состава препарата.
  4. Свертывание сычужновялого молока следует ускорять повышением степени зрелости молока, температурой свертывания, увеличением доз закваски и количеством внесения хлористого кальция.