Ассортимент для производства мороженного, сладких замороженных десертов

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей. содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. 

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. 

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой 5-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размера¬ми частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены со¬ли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм).

Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их переме¬шивания до получения однородного по всему объему состава, пастериза¬ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымора-живания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замо¬раживания) мороженого и его хранения до реализации.

Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.

Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. 
Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей. 

Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.

Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм.

Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.

Оптимальное соотношение цены, стабилизаторов и эмульгаторов как для мороженого с молочным жиром 0 - 15% жирности, так и для взбитых замороженных десертов с растительным жиром реализовано в комплексных пищевых добавках МИЛКТАБ, АЙСТАР. При использовании которых готовый продукт имеет высокие показатели качества на протяжении всего срока хранения.

Преимущества использования:

  • Способствует эмульгированию жира за счет входящих в состав эмульгаторов;
  • Способствует кристаллизации жира и дестабилизации эмульсии;
  • Низкая дозировка;
  • Подходит для мороженого с молочным и растительным жиром любой жирности;
  • Хорошо диспергируется в холодной воде;
  • Придает полноту вкуса смеси мороженого;
  • Облегчает формирование смеси мороженого;
  • Придает стабильность воздушной фазе мороженного;
  • Препятствует образованию кристаллов льда и лактозы в процессе хранения и при перепаде температур («тепловой шок»);
  • Замедляет таяние готового продукта;
  • Предотвращает усадку смеси при хранении;
  • Позволяет получить более гладкую структуру.

 

Наименование Артикул Область применения

Айстар

33765005 Чистая этикетка (не содержит компоненты с кодом Е). Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) Для тех видов мороженого, которые подвергаются взбиванию во фризерах

Милктаб К

33839113 Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир)  

 

Милктаб Е

 

33801142 Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), взбитый замороженный десерт с растительным жиром  

Айстар К

33765001  
33765002
Айстар Н 33767007 Взбитые замороженные десерты на фруктовой основе (собрет, щербет, экструзионный фруктовый лед)  
33767167
33768168 Пищевой лед (фруктовый, ароматизированный) Для тех видов мороженого, которые не подвергаются взбиванию
33768008 Пищевой жевательный лед (фруктовый, ароматизированный)