Ассортимент для производства мороженного, сладких замороженных десертов
Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей. содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.
Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой 5-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размера¬ми частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены со¬ли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм).
Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их переме¬шивания до получения однородного по всему объему состава, пастериза¬ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымора-живания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замо¬раживания) мороженого и его хранения до реализации.
Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы.
Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.
Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм.
Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.
Оптимальное соотношение цены, стабилизаторов и эмульгаторов как для мороженого с молочным жиром 0 - 15% жирности, так и для взбитых замороженных десертов с растительным жиром реализовано в комплексных пищевых добавках МИЛКТАБ, АЙСТАР. При использовании которых готовый продукт имеет высокие показатели качества на протяжении всего срока хранения.
Преимущества использования:
- Способствует эмульгированию жира за счет входящих в состав эмульгаторов;
- Способствует кристаллизации жира и дестабилизации эмульсии;
- Низкая дозировка;
- Подходит для мороженого с молочным и растительным жиром любой жирности;
- Хорошо диспергируется в холодной воде;
- Придает полноту вкуса смеси мороженого;
- Облегчает формирование смеси мороженого;
- Придает стабильность воздушной фазе мороженного;
- Препятствует образованию кристаллов льда и лактозы в процессе хранения и при перепаде температур («тепловой шок»);
- Замедляет таяние готового продукта;
- Предотвращает усадку смеси при хранении;
- Позволяет получить более гладкую структуру.
Наименование | Артикул | Область применения | |
Айстар |
33765005 | Чистая этикетка (не содержит компоненты с кодом Е). Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) | Для тех видов мороженого, которые подвергаются взбиванию во фризерах |
Милктаб К |
33839113 | Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) | |
Милктаб Е
|
33801142 | Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), взбитый замороженный десерт с растительным жиром | |
Айстар К |
33765001 | ||
33765002 | |||
Айстар Н | 33767007 | Взбитые замороженные десерты на фруктовой основе (собрет, щербет, экструзионный фруктовый лед) | |
33767167 | |||
33768168 | Пищевой лед (фруктовый, ароматизированный) | Для тех видов мороженого, которые не подвергаются взбиванию | |
33768008 | Пищевой жевательный лед (фруктовый, ароматизированный) |