Ассортимент для производства мороженного, сладких замороженных десертов

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей. содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. 

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. 

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой 5-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размера¬ми частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены со¬ли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм).

Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их переме¬шивания до получения однородного по всему объему состава, пастериза¬ции, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымора-живания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замо¬раживания) мороженого и его хранения до реализации.

Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.

Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. 
Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей. 

Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.

Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм.

Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.

Оптимальное соотношение цены, стабилизаторов и эмульгаторов как для мороженого с молочным жиром 0 - 15% жирности, так и для взбитых замороженных десертов с растительным жиром реализовано в комплексных пищевых добавках МИЛКТАБ, АЙСТАР. При использовании которых готовый продукт имеет высокие показатели качества на протяжении всего срока хранения.

Преимущества использования:

• Способствует эмульгированию жира за счет входящих в состав эмульгаторов;
• Способствует кристаллизации жира и дестабилизации эмульсии;
• Низкая дозировка;
• Подходит для мороженого с молочным и растительным жиром любой жирности;
• Хорошо диспергируется в холодной воде;
• Придает полноту вкуса смеси мороженого;
• Облегчает формирование смеси мороженого;
• Придает стабильность воздушной фазе мороженного;
• Препятствует образованию кристаллов льда и лактозы в процессе хранения и при перепаде температур («тепловой шок»);
• Замедляет таяние готового продукта;
• Предотвращает усадку смеси при хранении;
• Позволяет получить более гладкую структуру.